Un sos roman pentru pește recreat după 2.000 de ani

• Cercetătorii au reușit să recreeze garum, celebrul sos roman pentru pește, după două milenii
• Sardinele erau ingredientul-cheie. Cum ne ajută ADN-ul antic să înțelegem dieta romanilor.
• Acestui sos are un impact aparte asupra gastronomiei antice dar marchează și sosurile moderne

În inima bucătăriei romane, garum era mai mult decât un simplu condiment: era liantul gustului pentru toate clasele sociale, de la împărați la plebei. Obținut prin fermentarea peștelui mic – în special sardine, hamsii sau macrou – cu sare, garum-ul era produs în cantități industriale în fabrici de pe coasta Mediteranei. Sosul era atât de apreciat încât era exportat în amfore pe tot cuprinsul imperiului, de la Spania până în Orientul Apropiat, notează Mihai Andrei pentru Zmscience.

Garum: Ketchup-ul Imperiului Roman

Seneca îl numea ironic „intestinele scumpe ale peștilor putreziți”, dar nu se putea lipsi de el la masă. Pliniu cel Bătrân, în schimb, îl descria drept un „lichid desăvârșit”. Gustul său intens, sărat, bogat în umami și ușor acrișor, era comparat astăzi cu o combinație între pastă de anșoa și sos de soia.

ADN-ul antic dezvăluie rețeta originală

Timp de decenii, cercetătorii s-au chinuit să afle exact ce pești foloseau romanii pentru garum. Dificultatea a venit din faptul că procesul de fermentare distrugea aproape complet resturile biologice. Recent, o echipă condusă de Paula Campos de la Universitatea din Porto a reușit să extragă și să secvențieze ADN-ul din fragmentele de pește găsite pe fundul unei vetre de sărare romane la Adro Vello, pe coasta Galiciei, Spania.

Rezultatul? Sosul era făcut în principal din sardine europene, iar aceste sardine erau genetic mai „pure” decât cele moderne, semn că pescuitul antic era local și ecosistemele mai puțin afectate de migrație sau amestec. Tehnica de analiză a ADN-ului antic, folosită inițial pentru studierea neanderthalienilor, a permis pentru prima dată reconstituirea exactă a ingredientului principal din garum.

De la garum la sosurile moderne

Descoperirea aduce la lumină rețeta originală a celui mai faimos sos roman. Dar oferă și un punct de referință pentru biodiversitatea marină din epoca preindustrială. În plus, demonstrează cât de avansate erau rețelele comerciale romane. La Adro Vello, garum-ul era produs și exportat în amfore pe mare. Traseele uneau Europa, Africa și Orientul Mijlociu.

Astăzi, garum nu mai există în forma sa originală. Dar moștenirea sa trăiește prin sosuri fermentate ca Worcestershire sau cele din Asia de Sud-Est. Următorul pas pentru cercetători este să compare rețete din alte situri antice. Scopul este cartografierea diversitatății gastronomice a Imperiului Roman. Dar pentru a înțelege mai bine sustenabilitatea pescuitului antic.

Garum-ul, odată „aurul lichid” al Romei, revine la viață după două milenii. Grație științei moderne și curiozității de a gusta istoria chiar din ADN-ul său.