STUDIU. Cum evoluează și se adaptează mirosul și gustul la copii și adulți

• Oamenii de știință au observat că bebelușii și copiii manifestă o preferință puternică pentru gusturile dulci.
• Modul în care codificăm aceste gusturi reprezintă o experiență individuală. Oamenii de știință au descoperit că percepția noastră asupra mâncării se schimbă de-a lungul timpului.
• O persoană, de exemplu, ar putea învăța că gusturile amare nu sunt dăunătoare și că varza de Bruxelles este într-adevăr încântătoare atunci când este aruncată lângă un sos.

În 1980, o companie de bomboane a lansat o nouă gumă destinată copiilor. Big League Chew a vândut o gumă la pungă care semăna cu tutunul. Guma avea gust original de struguri și măr.

Big League Chew a fost doar una dintre multele dulciuri de care se bucurau copiii în anii 1980 și 1990. Într-o altă cofetărie populară erau cristale de zahăr aromate acoperite cu sirop de porumb lichid.

Oamenii care au crescut în aceste decenii ar putea să aibă amintiri frumoase despre aceste arome. Dar, de asemenea, este puțin probabil că le-ar plăcea să încerce aceste delicii astăzi. Receptorii gustativi sunt proiectați să evolueze și să se adapteze la mediul din jurul nostru, iar preferințele noastre se schimbă pe măsură ce îmbătrânim. Oamenii de știință învață mai multe despre gusturile noastre în schimbare, dar și despre problemele care pot apărea atunci când medicamentele ne mut simțurile, scrie The Scientist.

Cum Gustăm

O persoană are de obicei aproximativ 10.000 de papilele gustative situate pe limbă, precum și pe părțile laterale, dar și pe cerul gurii. În fiecare papil gustativ se află celule individuale care au fiecare între 30 și 50 de receptori gustativi. Aceste celule au o durată de viață scurtă și se completează aproximativ la fiecare două săptămâni.

Există patru gusturi de bază pe care le putem detecta – amar, sărat, acru și dulce. Receptorii pentru fiecare dintre aceste gusturi sunt localizați în întreaga limbă. Până în anii 1990, unii oameni de știință au aderat la „harta limbii”, care spunea că părți ale limbii erau desemnate pentru gusturi specifice. S-a spus că vârful limbii, de exemplu, era mai receptiv la gusturile dulci. Cu toate acestea, studiile au descoperit că receptorii pentru fiecare gust sunt răspândiți pe toată limba, iar nervii corda timpanilor și glosofaringieni sunt responsabili pentru medierea gusturilor.

Alimentele activează receptorii gustativi. Când o persoană mușcă ceva prajit sau sărat, Na+ se infiltrează în celula receptorului gustativ, care eliberează transmițători. În mod similar, un aliment amar, precum măslinele, trimite ioni de Ca2+ în celula receptoră.

Modul în care codificăm aceste gusturi reprezintă o experiență individuală. Oamenii de știință au descoperit că percepția noastră asupra mâncării se schimbă de-a lungul timpului, iar memoria și percepția îl modelează.

Gusturi în evoluție

Copilul care a mâncat dintr-o singură înghițitură dulciurile de Halloween nu este condamnat să fie un demon al zahărului pe viață. Oamenii de știință au observat că bebelușii și copiii manifestă o preferință puternică pentru gusturile dulci. Această preferință a fost cândva un avantaj evolutiv. Zahărul din fructe sau miere a fost o sursă rapidă de carbohidrați complecși. Și fructele care erau dulci și coapte dădeau unei persoane mai multă valoare nutritivă.

Preferința pentru dulce scade la sfârșitul adolescenței. Iar adolescenților mai în vârstă și persoanelor în vârstă de douăzeci de ani descoperă că nu le mai pasă de Big League Chew cu aromă de struguri sau de căpșuni. Pe măsură ce îmbătrânim, totuși, devenim mai puțin dependenți de gustul unui produs alimentar.

Memoria și percepția noastră ne permit să încercăm alimente noi. „Pe măsură ce creștem și suntem expuși la diferite arome, există o mulțime de învățare. Asociem gusturi diferite cu consecințe diferite”, spune Nancy E. Rawson de la Centrul Monell Chemical Senses din Philadelphia.

O persoană, de exemplu, ar putea învăța că gusturile amare nu sunt dăunătoare și că varza de Bruxelles este într-adevăr încântătoare atunci când este aruncată lângă un sos. Acest lucru poate determina o persoană să încerce mai multe gusturi amare. Dimpotrivă, simțitul rău după o shaorma cu grăsime poate determina o persoană să evite astfel de alimente.

Acest pas în evoluție, spune Rawson, permite unei persoane să se adapteze la schimbările de mediu, în care anumite alimente ar putea fi indisponibile sau sunt introduse alimente noi. „Simțurile noastre sunt remarcabile. Ele se schimbă constant de-a lungul vieții noastre”, spune Rawson. „Acest lucru permite sistemului să reacționeze la mediu, astfel încât să poată stimula tipul potrivit de comportament.”

Similar cu modul în care celulele pielii noastre se reînnoiesc pe măsură ce îmbătrânim, Rawson spune că și celulele noastre gustative se diminuează pe măsură ce îmbătrânim. Pentru femei, celulele gustative încep să se atrofieze și să se reducă în număr după vârsta de patruzeci de ani. Pentru bărbați, schimbarea începe la cincizeci de ani.

O mare parte din senzația de plăcere provine din aromă, iar pierderea acestui simț poate diminua plăcerea unei persoane. Aceste schimbări sunt însă treptate și nu semnificative. Rawson spune că o persoană se poate adapta și se poate bucura de gust la orice vârstă. Problema este atunci când anumite medicamente întrerup celulele gustative.

Tulburări ale gustului

Se știe că medicamentele afectează mirosul și gustul. Antibioticele, medicamentele care scad colesterolul și tensiunea arterială și antiinflamatorii sunt principala cauza a pierderii simțurilor. Diverse medicamente pot determina, de asemenea, o persoană să aibă un gust metalic sau amar în gură.

Phantogeuzia, sau senzația unui gust fără stimuli, poate rezulta din multe medicamente comune. Biguanidele, de exemplu, sunt folosite pentru a trata diabetul și pot provoca o distorsiune a gustului. Chiar și medicamentele topice pot avea efect. Picăturile oftalmice de dorzolamidă, de exemplu, sunt utilizate pentru tratarea glaucomului. Dar pot crea un gust amar în aproximativ 25 la sută din gurile utilizatorilor.

Alte medicamente pot face gustul mai greu de descifrat. Enalaprilul, care este utilizat în tratamentul hipertensiunii arteriale, precum și al insuficienței cardiace, îngreunează gustul dulciurilor. Studiile arată că există consecințe pentru oamenii care nu mai pot mirosi sau gusta mâncarea lor.

În timp ce unii sunt expuși riscului de a pierde în greutate și de a suferi de deficite nutriționale, studiile au descoperit că persoanele cu simțuri stinse prezintă un risc mai mare de obezitate. Lipsa aromei percepute îi determină să mănânce mai mult sau să caute satisfacție în alimente cu conținut ridicat de grăsimi.