În procesul de vinificație, una dintre deciziile majore pe care oenologul trebuie să o ia este cea legată de tipul de vas folosit pentru macerație, fermentație alcoolică, maturare/depozitare.
Advertisment
Ei, aici e aici… Opțiunile sunt diverse și includ tancuri de inox, cisterne de beton, amfore sau butoaie de stejar. Decizia finală are la bază preponderent stilul de vin ce urmează a fi produs și disponibilitățile din cramă.
Azi vorbim despre tancurile de inox. Acestea pot avea forme și dimensiuni variate, de la câteva sute de litri până la câteva zeci de mii, și fac parte din categoria vaselor inerte, adică nu dau arome suplimentare vinului. Sunt ușor de întreținut, de curățat și, în plus, au încorporat și sisteme de control al temperaturii. Practic, au pereți dubli în care circulă un agent de răcire sau încălzire, după caz. Este foarte important ca oenologul să poată controla și ajusta temperatura la care are loc fermentația alcoolică, știut fiind faptul că, atunci când aceasta are loc, se degajă și o cantitate de căldură ce poate ridica semnificativ temperatura mustuielii.
Recomandări
Ca exemplu, în cazul unui vin roșu, temperatura de fermentare variază între 16–32°C. La valori mai mici, profilul aromatic al vinului va fi orientat pe fruct, note florale, mai puțin tanic și cu o culoare mai puțin intensă, extracția fiind mai mică. Dacă fermentăm în plaja superioară de temperatură, aromele vor fi mai complexe (chiar și din zona non-fruct), vinul mai tanic, culoarea mai intensă.
Un alt avantaj major al tancurilor de inox este acela că sunt etanșe și, astfel, interacțiunea dintre vin și oxigen poate fi ținută sub control, în limitele dorite de tatăl oenolog (vă amintiți dintr-un episod anterior informațiile despre fenomenul de oxidare?), care poate fi pozitiv sau negativ…
Partenerii noștri