Odată culeși, strugurii iau drumul cramei. Aici, indiferent de metoda de recoltare (manuală sau mecanizată), are loc o selecție a lor, care presupune înlăturarea eventualelor frunze, boabe stricate sau coapte insuficient, codițe de ciorchini etc. Este o operațiune opțională, dictată de stilul și calitatea vinului ce se dorește a fi produs.
Advertisment
Urmează apoi desciorchinarea și zdrobirea strugurilor, de asemenea operațiuni opționale. Chiar și în cazul strugurilor recoltați manual, mulți vinificatori decid să desciorchineze strugurii. Această operație se face într-o mașină (desciorchinător), care, concomitent, face și o zdrobire a boabelor. Prin zdrobire, pielița boabelor este spartă, iar acestea, sub efectul propriei greutăți, eliberează mustul ravac, considerat a fi de cea mai bună calitate și este adesea separat de mustul de presă.
Ca și curiozitate: dintr-un kilogram de struguri obținem cam 0,7 l de must.
Recomandări
Presarea presupune separarea mustului sau vinului (în cazul strugurilor negri) de părțile solide ale strugurelui. În ziua de azi se folosesc prese moderne, pneumatice, ce permit un control fin al presiunii, astfel încât să nu strivim sâmburi sau ciorchini, care pot da arome și gust neplăcut vinului. Atenție maximă.
În cazul vinurilor albe, presăm strugurii după ce aceștia au eliberat mustul ravac și obținem astfel mustul de presă, ceva mai concentrat, dar nu de aceeași calitate cu cel ravac. Materialul solid rămas, adică pielițe, sâmburi, pulpă — numită boască sau tescovină — se poate folosi pentru producerea unor distilate. Abia acum, vă reamintesc, se adaugă drojdiile și mustul începe fermentația alcoolică — un drum lung până devine vin.
În cazul strugurilor negri, după zdrobire și o macerație (operațiune opțională), mustul, pielița și pulpa strugurilor parcurg etapa de fermentație alcoolică, iar abia după aceea obținem vinul ravac. Părțile solide merg apoi la presă, de unde obținem vinul de presă.
Partenerii noștri