Winecentziatul. Butoaie de stejar 

Continuăm azi cu un alt tip de vas în care oenologul poate face fermentația alcoolică, conversia malolactică și/sau maturarea vinului.
Vorbim de butoaiele de stejar care, spre deosebire de toate celelalte tipuri de vase discutate, acestea transmit și ceva arome vinului, le numim arome secundare: vanilie, nucă de cocos, condimente (nucșoară, cuișoare), note de fum, lemn de cedru, dar și taninuri.
Proveniența stejarului este importantă din punct de vedere al aromelor transmise vinului și a nivelului de microoxigenare (porozități diferite). Astfel, butoaiele din stejar american sunt recunoscute pentru aromele preponderent de vanilie și nucă de cocos transmise vinului, cele din stejar franțuzesc pentru note de condiment, iar cele de proveniență Europa Centrală și de Sud-Est, arome mai neutrale.

Sunt și alți factori care impactează tipul și intensitatea aromelor transmise vinului:

* În procesul de producție a butoaielor, doagele sunt prăjite cu flacără deschisă înainte de asamblare. Durata și intensitatea flăcării fac ca gradul de prăjire să fie mic, mediu sau înalt (în ultimul caz aromele de fum sunt mai intense).
* Mărimea butoiului, un butoi mic va transmite mai multe arome vinului decât unul mare (mai mult vin se află în contact cu lemnul într-un butoi mic). Uzuale sunt butoaiele a căror capacitate este de 225 l, așa-numitele baricuri.
* Vârsta butoiului, pe măsură ce acesta este folosit va transmite din ce în ce mai puține arome. De regulă, după a 5-a folosire devine neutru, fără aport aromatic și permite doar microoxigenarea vinului.

Ca puncte mai puțin forte, ar fi costul ridicat al acestora, durata limitată de folosire și efortul pentru menținerea lor într-o stare de igienă corespunzătoare.

Din considerente stilistice sau de cost, există și variante mai ieftine ce implică introducerea unor chipsuri sau doage de stejar în tancurile de inox.