- O echipă daneză a produs pentru prima dată în bacterii o proteină-cheie din lapte, esențială pentru fabricarea brânzei.
- Această inovație deschide calea pentru brânzeturi vegane cu gust și textură mult mai apropiate de original, dar cu un impact ambiental mult redus.
- Tehnologia „fermentației de precizie” ar putea transforma industria lactatelor, eliminând necesitatea creșterii animalelor și poluarea asociată.
Un pas important în dezvoltarea produselor lactate alternative a fost realizat de cercetătorii de la Universitatea Tehnică din Danemarca. Ei au reușit să producă în bacterii o formă modificată a cazeinei – proteina din lapte vitală pentru obținerea brânzeturilor și iaurturilor. Procesul lipsit de implicarea animalelor folosește fermentația de precizie. Iar proteina obținută are proprietăți asemănătoare celei naturale, datorită unui detaliu tehnologic complex — adăugarea grupărilor fosfat, proces numit fosforilare.
Această tehnică reprezintă o premieră, în condițiile în care de ani de zile nicio companie nu a reușit să reproducă fosforilarea caseinei în bacterii. Acum, proteina generată poate fi folosită pentru a crea brânzeturi vegane mai autentice, cu aceeași textură și gust ca cele clasice, fără impactul ecologic al creșterii vacilor.
Impactul asupra mediului și potențialul transformator al fermentației de precizie
Fabricarea brânzei tradiționale este responsabilă de emisii masive de dioxid de carbon, aproximativ 24 kg CO2 pentru fiecare kilogram de produs, deși sub cele ale cărnii de vită. Produsele vegane disponibile în prezent Guinness au o amprentă mult mai mică, dar gustul și consistența lor lasă adesea de dorit. Tehnologia fermentației de precizie – utilizarea microorganismelor pentru producerea proteinelor animale — oferă o alternativă sustenabilă, reducând amprenta de carbon și eliminând problemele legate de bunăstarea animalelor.
Cercetătorii testează în prezent surse ecologice pentru hrănirea microbilor, cum ar fi lucerna, pentru a optimiza procesul și a-l face cât mai verde. Dacă implementarea la scară largă va reuși, industria lactatelor ar putea intra într-o nouă eră, în care brânza vegană să devină norma, cu gustul și textura preferate de consumatori, dar cu un preț ecologic redus drastic.
Provocări și perspective pentru viitorul brânzeturilor fără animale
Deși producerea în bacterii a unei forme de cazeină fosforilată este un salt tehnologic major, drumul până la o brânză completă, cu toate proteinele și texturile dorite, nu este încă complet parcurs. Echipa condusă de Suvasini Balasubramanian încearcă acum să extindă acest proces și să includă și alte tipuri de caseină, cum ar fi kappa-caseina, care intră în alcătuirea proteinelor lactate și care este modificată diferit, prin adaos de zaharuri.
Succesul acestui demers ar putea schimba paradigmele industriei alimentare, redefinind ceea ce numim „produse lactate” și făcând pași importanți spre alimentația sustenabilă și etică. Viitorul brânzei vegane sună astfel mult mai promițător: delicios, prietenos cu mediul și lipsit de suferință animală. România și consumatorii români pot urmări cu interes această revoluție care ar putea schimba radical cutumele gastronomice din întreaga lume.