- Ube, cartoful dulce violet din Filipine, cucerește cafenelele românești și internaționale.
- Culoarea sa intensă și gustul delicat transformă băuturile și deserturile în fenomene vizuale pe rețelele sociale.
- De la antichitate la era digitală, culoarea alimentelor a fost mereu un indicator al statutului, inovației și, uneori, al naturii schimbătoare a gusturilor.
În peisajul culinar efervescent al verii, un nou protagonist de culoare violet intens a pătruns în meniurile cafenelelor, stârnind curiozitatea și încântarea gurmanzilor. Este vorba despre „ube”, un ingredient exotic care promite să redefinească tendințele, aducând nu doar o explozie de culoare, ci și o poveste de milenii, de la origini îndepărtate până la viralizarea pe platformele digitale. Această rădăcinoasă dulce, cu nuanțe de vanilie și fistic, devine simbolul unei noi ere gastronomice, unde estetica se împletește armonios cu gustul și autenticitatea.
Ube, cartoful din Filipine cucerește cafenelele
Cartoful dulce violet, cunoscut sub denumirea de „ube” în limba tagalog, este o ignamă purpurie („Dioscorea alata”) cultivată de secole în Filipine, unde reprezintă un element fundamental al bucătăriei tradiționale. Interiorul său de un violet intens și aroma dulceagă, cu note subtile de vanilie, fistic și nucă, l-au transformat într-un ingredient versatil. „Ube este folosit în îngheţată, prăjituri şi cheesecake, latte şi bubble tea sau sub formă de ube halaya, adică un fel de gem, o pastă dulce tradiţională filipineză”, detaliază Mihaela Irimia, proprietara Bread & Spices, o brutărie-cafenea populară din București.
Ea subliniază că succesul său recent, inclusiv în cafele și ape de cocos, se datorează în mare parte culorii sale intense, care îl face „foarte fotogenic într-o epocă în care succesul unui loc sau al unui produs se cuantifică în viralizarea sa pe Instagram sau TikTok”. Pe lângă atracția vizuală, ube se bucură și de beneficii pentru sănătate, fiind bogat în antioxidanți și având efecte antiinflamatorii.
Ube vs matcha
După ce matcha a dominat categoric scena băuturilor colorate, întrebarea firească este dacă ube va reuși să o detroneze. Mihaela Irimia anticipează o schimbare: „Cu siguranţă va înlocui matcha, atunci când piaţa o va cere. Totul în HoReCa este un val, depinde când ştii să-l prinzi.” Pe de altă parte, Bogdan Berdacovici, proprietarul AM PM Specialty Coffee, care a introdus ube în meniul său cu ani în urmă, adoptă o perspectivă mai nuanțată. „Nu cred că va înlocui matcha, care beneficiază deja de un nivel ridicat de notorietate şi este asociată şi cu zona de wellness, sănătate şi energie naturală”, explică Berdacovici.
El consideră că ube are mai degrabă potențialul de a deveni un ingredient complementar, „următorul ingredient instagramabil”, iar exemple precum „Ube Cloud Matcha Latte” demonstrează că cele două pot coexista armonios. În timp ce consumatorii se bucură de aceste inovații, cererea bruscă pentru astfel de produse poate pune presiune pe fermieri, care, spre deosebire de cumpărători, nu pot schimba culturile de pe o zi pe alta.
O comparație între cele ube și matcha
| Atribut | Ube | Matcha |
|---|---|---|
| Origine | Filipine | Japonia |
| Planta | rădăcina de ignamă purpurie (Dioscorea alata) | frunze de ceai verde fin măcinate |
| Culoare | violet natural, de la antociani | verde natural, de la clorofilă |
| Gust | dulceag, cu note de vanilie și nucă | ierbos, vegetal, umami |
| Cafeină | fără cafeină | bogat în cafeină |
| Preparare | pudră în lapte / copturi / piure | bătut cu apă sau lapte |
| Produse tipice | înghețată, latte, fursecuri, ciocolată, prăjituri | latte, ceai, înghețată, patiserie |
| Preț / disponibilitate | încă de nișă, în creștere rapidă. În jur de $0.90 pe ceașcă. | larg disponibil, consacrat, $1.50 până la $3.00 pe ceașcă pentru matcha de calitate. |
| Status trend | în ascensiune (2026) | consacrat, încă puternic |
Potrivit unui raport al New York Times, fermierii filipinezi se confruntă cu dificultăți în a ține pasul cu cererea globală pentru ube, din cauza limitărilor de teren și a ciclurilor lungi de creștere. Similar, cererea crescută pentru matcha a dus la probleme de aprovizionare, iar fermierii japonezi, precum Daiki Tanaka, fondatorul D:matcha Kyoto, refuză să compromită calitatea pentru volum.
Cum s-a schimbat culoarea la modă pentru mâncare de-a lungul secolelor
De-a lungul istoriei, culoarea alimentelor a fost mai mult decât o simplă alegere estetică, reflectând statutul social, inovațiile tehnologice și, uneori, chiar pericole ascunse. În antichitate și evul mediu, galbenul auriu, obținut din șofran sau gălbenușuri de ou, semnifica bogăția, în timp ce verdele intens (din ierburi zdrobite) și roșul vibrant (din lemn de santal sau insecte kermes) erau culori prețioase. Romanii foloseau chiar minerale periculoase, precum creta și compuși de plumb, pentru a „împrospăta” alimentele.
Revoluția Industrială a adus o nouă eră, cu coloranți pe bază de cărbune, cum ar fi movul lui Perkin, permițând crearea de nuanțe vii și uniforme, dar adesea toxice, utilizând metale grele precum cuprul sau arsenicul. În epoca modernă și contemporană, tendințele au evoluat de la nuanțe „neon” specifice anilor ’90 la roșu intens al deserturilor precum tortul Red Velvet, și, mai recent, la tonuri „curate” de pământ și culori vegetale vibrante, sub influența mișcărilor pentru sănătate și produse organice.
Cum s-a schimbat culoarea la modă pentru mâncare în ultimul secol
Secolul al XX-lea a fost o veritabilă paletă de culori în gastronomie. La început, anii 1900-1910 au adus galbenul diafan și portocaliul, odată cu standardizarea producției de masă. Anii ’20-’30 au fost dominați de roșul rubiniu al torturilor Red Velvet, facilitat de apariția primilor coloranți alimentari certificați. Perioada de război din anii ’40 a adus albul curat și gelatinele clare, prioritizând produsele de bază. Decada ’50 a fost marcată de pasteluri – roz pal și albastru ciel.
Anii ’60 au adus o explozie de culori psihedelice, cu verdele acid și portocaliul mandarinei, în timp ce anii ’70 au virat spre nuanțe pământii, precum verdele avocado și auriul. Anii ’80 au fost despre albastrul Miami și rozul aprins, iar anii ’90 au experimentat cu albastrul electric și violetul în alimente de nișă. Noul mileniu a debutat cu roșul intens al fructelor de pădure, continuând cu negrul cărbunelui activ în 2010 și ajungând, în anii 2020, la galbenul lămâios și verdele vegetal, din matcha și turmeric, reflectând tendințele de wellness.
Ce e la modă în farfurie în 2026
Tendințele culinare în 2026 se organizează în direcții destul de precise. Cea mai recentă tendință în lumea culinară aduce în prim plan gusturi îndrăznețe și ingrediente inovatoare. Vedem o evoluție a conceptului „Fricy & Swicy 3.0”, cu asocieri stratificate dulce-picante, cum ar fi lime-cayenne, piersică-habanero și mango-jalapeño, regăsite în sosuri și băuturi. Se observă, de asemenea, o predilecție pentru „Citrice Globale”, cu infuzii premium de yuzu, calamansi, bergamotă și portocală sângerie, alături de combinații neașteptate precum „Fistic & Floral”, ce amestecă note de nucă cu cardamom, apă de trandafiri și șofran. În ceea ce privește produsele și ingredientele, hibrizii de mure, precum marionberries, tayberries și loganberries, înlocuiesc trendul cireșelor, în timp ce „Super Salatele & Semințele” devin tot mai populare, îmbogățite cu elemente fermentate, chia, semințe de busuioc și fasole unt.
Sursa Categorie Trend Descriere Mosaic Flavors Fricy & Swicy 3.0 Fricy & Swicy 3.0 Asocieri stratificate dulce-picant cu lime-cayenne, piersică-habanero sau mango-jalapeño în sosuri și băuturi. Mosaic Flavors Global Citrus Citrice Globale Infuzii luminoase și premium de yuzu, calamansi, bergamotă și portocală sângerie. Mosaic Flavors Pistachio & Floral Fistic & Floral Note de nucă populare amestecate cu cardamom, apă de trandafiri și șofran. Mosaic Flavors Produce & Ingredients Hibrizi de mure Marionberries, tayberries și loganberries înlocuiesc trendul cireșelor de anul trecut în deserturi și cocktailuri. Mosaic Flavors Produce & Ingredients Super Salate & Semințe Verdețuri bogate amestecate cu elemente fermentate (kimchi), chia, semințe de busuioc și fasole unt. Mosaic Flavors Produce & Ingredients Cremă de brânză aromată („Schmear”) Tartine savuroase pentru bageluri infuzate cu ceapă verde, mărar și jalapeño. The Guardian Drinks & Snacking Sodă & Ceaiuri Funcționale Sodă cu superfructe ușor efervescentă, latte matcha la conservă și oțeturi botanice benefice pentru intestin. The Guardian Drinks & Snacking Snack-uri Texturate Amestecuri crocante bogate în proteine și fibre, cum ar fi năut prăjit și amestecuri de cereale aerate. Forbes – Fricy & Swicy 3.0 Asocieri stratificate dulce-picant cu lime-cayenne, piersică-habanero sau mango-jalapeño în sosuri și băuturi. Forbes – Global Citrus Infuzii luminoase și premium de yuzu, calamansi, bergamotă și portocală sângerie. Forbes – Pistachio & Floral Note de nucă populare amestecate cu cardamom, apă de trandafiri și șofran. Forbes – Super Salate & Semințe Verdețuri bogate amestecate cu elemente fermentate (kimchi), chia, semințe de busuioc și fasole unt.
Un alt trend interesant este crema de brânză aromată („Schmear”), infuzată cu ceapă verde, mărar și jalapeño. Nu în ultimul rând, la categoria băuturi și gustări, remarcăm apariția „Sodelor & Ceaiurilor Funcționale”, inclusiv latte-uri matcha la conservă și oțeturi botanice benefice pentru digestie, precum și „Snack-uri Texturate”, precum năutul prăjit și amestecurile de cereale aerate.
Mâncăruri care aveau inițial altă culoare decât au acum
Multe dintre fructele și legumele pe care le consumăm astăzi arătau cu totul diferit în trecut, înainte de intervenția selecției artificiale. Porumbul, de exemplu, provenea dintr-o iarbă mexicană numită teosinte, cu știuleți subțiri și doar câteva zeci de boabe într-o coajă dură. Pepenele verde, un favorit al verii, era inițial mai palid, cu mai puțină pulpă și mai multe semințe. Bananele moderne, galbene și fără semințe, au evoluat din două varietăți sălbatice, una dintre ele având semințe mari și tari.
Morcovii, astăzi portocalii, erau la origine subțiri, de culoare alb-gălbuie sau purpurie. Mărul sălbatic asiatic (Malus sieversii), strămoșul mărului modern, era mic și acru. Roșiile timpurii aveau fructe mici, verzi sau galbene, și au fost mult timp privite cu suspiciune în Europa. Chiar și vinetele, cunoscute acum pentru culoarea lor violet-închis, aveau inițial nuanțe de alb, galben sau albastru, de unde și denumirea lor în engleză, „eggplant” (planta-ou), datorită formei și culorii albe a fructelor primare.