Winecentziatul. Oxigenul în maturarea vinului 

Vinurile produse anaerob, adică fără contact cu oxigenul, se depozitează în recipiente etanșe, care se umplu complet. Acestea pot fi tancuri din inox sau cisterne din beton.

Când vorbim despre maturarea aerobă, adică acolo unde contactul cu oxigenul este dorit, vinurile se maturează în butoaie din lemn de stejar. Acestea sunt etanșe doar pentru lichide, nu însă și pentru aer. Porii din lemnul de stejar permit ca mici cantități de aer să pătrundă în butoi și să intre în contact cu vinul. Doza de oxigenare este influențată de dimensiunea butoiului, de gradul lui de umplere și de perioada în care vinul stă în contact cu lemnul.

Butoaiele uzuale au 225 de litri, se numesc baricuri și oferă o oxigenare mai intensă decât butoaiele de dimensiuni mai mari. De aceea, vinurile nu se maturează mai mult de doi ani în baricuri.

Pe lângă oxigenare – vom discuta într-un alt episod – vinurile capătă și arome specifice atunci când sunt maturate în lemn. Arome care ne fac să le iubim și mai mult.

Efectul oxigenului, în cazul maturării în butoaie de stejar, se regăsește într-o complexitate mai mare a vinului, o stabilizare a culorii și o șlefuire a taninurilor.

Vinurile destinate învechirii se păstrează în butoaie de dimensiuni mari, iar gradul de interacțiune cu oxigenul poate varia în funcție de nivelul de umplere al butoiului.

Efectele oxidative pe care butoaiele din lemn le conferă vinului pot fi replicate și atunci când maturarea are loc în tancuri de inox, prin injectarea controlată de oxigen în vin.

Această metodă este mai puțin laborioasă, mai ușor de controlat și face posibilă separarea efectelor produse de oxigen de aromele pe care vinul le-ar căpăta prin maturarea în lemn.

Oxigenat, neoxigenat… ne place.

Noroc! Ne auzim săptămâna viitoare.